FoodForks reproduit la graisse animale pour la viande et les produits laitiers d'origine végétale


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Motif FoodWorks, une start-up d'innovation d'ingrédients basée à Boston, vient d'annoncer une nouvelle collaboration de recherche exclusive avec l'Université de Guelph au Canada et fondatrice de la technologie alimentaire Coasun Inc. et professeur de sciences alimentaires, le Dr Alejandro Marangoni. Le partenariat verra le développement de nouvelles technologies pour formuler des lipides et d'autres ingrédients formant des fibres afin de recréer le goût, la texture et le gras de la viande conventionnelle dans la viande végétale et les produits laitiers.

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Fondée en 2018, Motif est une startup de biotechnologie alimentaire basée à Boston qui brasse des protéines, des nutriments et des solutions d'ingrédients pour les aliments d'origine végétale. Avec ce nouveau partenariat, l'entreprise espère pouvoir créer une graisse végétale qui a les attributs des graisses d'origine animale, ce qui aidera à rehausser le goût, la texture et l'apparence de la viande végétalienne et des substituts laitiers.

Depuis de nombreuses années, les fabricants à base de plantes comptent sur l'utilisation d'huile de coco et d'autres graisses à base de plantes dans leurs produits. Bien qu'il y ait eu des progrès dans la création de la grosseur des coupes de viande par certaines entreprises, telles que le «steak» imprimé en 3D de NovaMeat, la technologie alimentaire espagnole, la majorité des solutions disponibles dans le commerce ne cuisinent pas, ne goûtent pas ou n'interagissent pas avec d'autres ingrédients de manière que les graisses d'origine animale font.

Cela est particulièrement pertinent pour la cuisson, car les propriétés structurelles des systèmes de graisses à base de plantes ont tendance à se perdre dans la préparation et le processus de chauffage. Pour Motif et de nombreux autres techniciens alimentaires végétaliens, reproduire les graisses d'origine animale est essentiel pour produire des viandes et des fromages à base de plantes dont les consommateurs de masse ont envie.

Source: Au-delà de la viande

«La création du bon type de structures de matières grasses dans les aliments d'origine végétale est l'un des défis les plus importants et les plus excitants de la catégorie, car les matières grasses jouent un rôle essentiel dans ce qui rend certaines de nos expériences culinaires préférées si satisfaisantes», a expliqué le CTO de Motif Mike Leonard. .

Aux côtés de ses partenaires de recherche, Motif recherchera des solutions pour remplacer les graisses saturées par un système d'émulsion sans animaux qui présente les mêmes propriétés physiques à température ambiante. Certaines des graisses saturées d'origine animale qui sont largement populaires dans différentes cultures comprennent le beurre, la crème, le saindoux et le fromage.

Motif se penchera également sur recréer des structures de graisses animales critiques, telles que les marbrures observées dans les coupes de viande comme le steak et la poitrine de porc, ce qui donne la tendreté, la jutosité et la saveur distinctives souhaitées dans la viande conventionnelle.

En outre, la collaboration d'un an visera à améliorer la fondabilité et élasticité des fromages à base de plantes, qui améliorera les similitudes texturales des analogues de fromage. La startup exercera des options après une période d'évaluation exclusive avec ses partenaires de recherche pour acquérir ou licencier ces technologies.

Source: Motif FoodWorks

Ce n'est pas la première fois que Motif s'associe à d'autres équipes de recherche pour développer de nouveaux ingrédients et innovations pour l'espace végétal. Auparavant, il a collaboré avec l'Université du Massachusetts à Amherst pour générer de nouvelles façons de caractériser les propriétés fonctionnelles des protéines, et s'est associé à l'Université du Queensland pour trouver des moyens d'améliorer les textures de viande à base de plantes.

Bien que de plus en plus de consommateurs aient commencé à opter pour des régimes à base de plantes au cours des dernières années, les alternatives à base de plantes atteignent désormais le marché de masse, d'autant plus que les préoccupations concernant la santé, la sécurité, la durabilité et la vulnérabilité de la chaîne d'approvisionnement alimentaire viennent à l'esprit. Selon le cabinet d'études de marché Nielsen, les ventes de viande végétalienne ont bondi de 280% au cours de la deuxième semaine de mars par rapport à la même période l'an dernier aux États-Unis.

En Asie, les consommateurs adoptent également la viande et les produits laitiers d'origine végétale alors qu'une vague de maladies du bétail sévit dans la région, de l'épidémie actuelle de peste porcine africaine (PPA) aux récents rapports de grippe aviaire et de résurgence du virus Div1 affectant les élevages de crevettes.


Image principale reproduite avec l'aimable autorisation de Motif FoodWorks.

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