Un guide de chaque type de tofu par un amoureux cantonais de Doufu

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Le tofu a récemment fait la une des journaux dans le monde occidental alors que l'alimentation à base de plantes se généralise, mais la protéine végétalienne est depuis longtemps un aliment de base dans les cuisines asiatiques depuis des siècles et malgré les gros titres récents douteux, il n'y a rien à «découvrir» ici. C'est un aliment très apprécié, également connu sous le nom de beancurd, que presque toutes les familles asiatiques, qu'elles soient omnivores ou à base de plantes, gardent en stock dans leur garde-manger.

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Vous connaissez peut-être le tofu comme le bloc de couleur beige uni vendu dans presque toutes les épiceries. Mais c'est bien plus que cela – en tant que personne qui a grandi dans une famille cantonaise à Hong Kong, je peux attester du fait que le tofu apparaît sur la table à manger presque tous les soirs dans ses nombreuses interprétations (et il y en a des dizaines). Les options sont infinies – moelleux et jiggly, moelleux, fumé, frit ou même aéré dans la texture – et chacun peut être assaisonné et aromatisé différemment, d'épicé à doux. Je peux à peine garder une trace de toutes les délicieuses créations gastronomiques de tofu de ma mère, et j'ai toujours hâte d'essayer son prochain plat de tofu avec une excitation bourdonnante.

Si c'est nouveau pour vous, permettez-moi de vous faire découvrir les merveilles de chaque type de tofu utilisé dans la cuisine chinoise. Et pour ceux d'entre vous qui le connaissent déjà, voici un chaleureux rappel que vous voudrez peut-être retomber amoureux du tofu.

Tofu mou (軟 豆腐) – yun dou fu

Source: Plus que des légumes

De couleur blanche et tendre au toucher, tofu doux (yun dou fu) contient la plus haute teneur en eau de tous les types de tofu et est largement utilisé dans les cuisines cantonaise et chinoise du sud. Il est similaire au tofu de soie japonais, mais bien que très doux, il a un peu plus de «corps», ce qui le rend légèrement plus facile à manipuler et à couper. Il garde également un peu mieux sa forme tout au long du processus de cuisson par rapport au tofu soyeux. Pendant la cuisson, les tofus mous absorbent les sauces et les saveurs, ce qui le rend idéal pour accompagner les saveurs et les ingrédients salés. Le tofu mou est souvent cuit à la vapeur avec de la sauce de soja et parfois de l'huile de piment, et garni de gingembre finement coupé en julienne, d'oignons de printemps hachés et de graines de sésame. Il est également courant dans les plats braisés, comme les légumes braisés ou les pots d'argile aux champignons et aux nouilles en verre.

Tofu ferme (硬 豆腐) – aang dou fu

Source: Lee Kum Kee

Tofu ferme (aang dou fu) est connu comme le tofu «régulier» dans les cuisines du nord de la Chine et, comme son nom l'indique, sa texture est ferme et conserve sa forme même lorsqu'il est pressé. Il est légèrement plus jaune que le tofu doux en raison de son soja plus élevé et de sa teneur en humidité plus faible. Parce qu'il est plus facile à ramasser avec des baguettes, le tofu ferme est souvent coupé en dés ou en tranches, puis poêlé et servi avec du riz, mais se retrouve également dans les plats braisés et les soupes.

Tofu sec (豆腐乾) – dau fu gon

Source: Cook1Cook

Tofu sec (dau fu gon) est le type de tofu chinois le plus ferme, contenant très peu d'eau. Il est pressé et de forme plate, et a une texture plus moelleuse. Dans de nombreux plats chinois, le tofu sec est utilisé comme substitut de viande, en raison de son goût plus fumé par rapport à d'autres tofus au goût plus neutre, et est souvent tranché avant d'être sauté avec des légumes tels que le céleri, le champignon noir, les graines de lotus et l'ail.

Tofu aux cinq épices (五香豆 乾) – mm heung dou gon

Source: Cook1Cook

Tofu aux cinq épices (mm heung dou gon) est un type populaire de tofu sec. La couche extérieure est de couleur brun foncé ou moyen, tandis que l'intérieur est beige. Habituellement vendus en petits blocs d'environ un demi-pouce d'épaisseur, ils sont appréciés dans des sautés après avoir été finement tranchés ou parfois servis dans des amuse-gueules froids avec de l'huile de sésame, des champignons noirs et du concombre.

Tofu frit (炸 豆腐) – za dou fu

Source: 1SuCai

Tofu frit (za dou fu) se présente sous différentes formes et tailles, des carrés aux triangles. Ce n'est pas vraiment croustillant comme on peut s'y attendre des aliments frits et au lieu d'être friable ou secoué, il est plus spongieux et aéré – ce qui en fait un ingrédient parfait dans les soupes et les sauces car il absorbe toute la saveur. Dans la cuisine cantonaise, vous trouverez du tofu frit cuit à la vapeur dans un «stock principal» et servi avec des arachides braisées en entrée.

Bouffées de tofu (豆 泡) – dou pok

Source: Da Chu Yi

Bouffées de tofu (dou pok) sont un type de tofu frit, qui est le moins dense de tous les tofus frits. Ces éponges ou bouffées dorées sont presque «vides» avec de l'air à l'intérieur de chaque bouffée, de sorte que la plupart de la morsure et de la saveur se trouvent dans la couche frite. Ils sont souvent servis dans des pots chauds chinois, car comme les autres tofu frits, ils sont parfaits pour absorber les saveurs. Les bouffées de tofu sont également très courantes dans d'autres cuisines d'Asie du Sud-Est, y compris les plats thaïlandais tels que le pad thaï et le bun cha vietnamien.

Peau de tofu (腐皮) – Fu Pei

Source: Wikimedia Commons

Peau de tofu (Fu pei) est la couche coagulée supérieure lorsque le lait de soja est bouilli et qu'une «peau» se forme à la surface. Ces couches ont un goût de soja plus riche que le tofu doux et sont vendues fraîches ou séchées. La version séchée peut être cuite après trempage dans l'eau pendant quelques heures. La peau de tofu apparaît dans les plats de légumes braisés, les pots en argile et également comme substitut aux emballages de rouleaux de printemps et en faibles sommes. Ils sont également en couches, comprimés, fumés et assaisonnés pour imiter les saveurs de poulet et de canard dans les plats chinois traditionnels sans viande.

Bâton de tofu séché (腐竹) – fu juk

Source: U-Lifestyle

Bâton de tofu séché (Fu juk) sont un type de peau de tofu, mais plutôt que de venir en grandes feuilles, ils sont vendus sous forme de longs fils ou bâtonnets séchés. Après avoir été reconstitués dans l'eau pendant quelques heures ou toute la nuit, les bâtonnets de tofu séchés peuvent être cuits dans des ragoûts et des pots en argile, mais ils sont peut-être le plus souvent utilisés dans les soupes à dessert chinoises traditionnelles (tong sui) comme la soupe sucrée au gingko et à l'orge.

Tofu fermenté (腐乳) – fu yu

Source: Xuite

Tofu fermenté (Fu yu) est une sorte de tofu mariné. Les cubes de tofu séchés sont trempés dans du vin de riz chinois, de l'eau salée, du vinaigre et d'autres arômes tels que des piments hachés pour les fermenter lentement, et le produit final est des cubes qui ressemblent à du feta mais qui ont une texture semblable à du fromage à la crème. Contrairement aux autres tofus, les pots de tofu fermenté sont stables à la conservation et ne doivent être réfrigérés qu'une fois ouverts. Contrairement aux autres tofus, le tofu fermenté n'est pas considéré comme une protéine dans un plat. Au lieu de cela, le tofu très salé et crémeux est utilisé dans la cuisine chinoise comme plus d'un agent aromatisant, donnant aux sautés végétariens un punch umami ou servi sur du riz congee ordinaire. Personnellement, j'adore les épinards d'eau sautés au tofu blanc fermenté!

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Image principale gracieuseté de Jamie Oliver.

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