Rencontrez les étudiants travaillant sur un filet de saumon à base de plantes imprimé en 3D

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Une équipe d'étudiants, connue sous le nom de Legendary Vish, développe actuellement du saumon végétal imprimé en 3D. Après avoir travaillé sur des processus d'impression 3D pour les technologies médicales dans le cadre de leurs projets de doctorat, le groupe a commencé à modifier la technologie pour imprimer des protéines et des liants à base de plantes dans un format de filet de fruits de mer structuré, ce que la plupart des alternatives de fruits de mer végétaliens sur le marché n'ont pas encore atteindre. Leur objectif est d'accélérer le développement et d'augmenter la production d'ici 2022 pour offrir un substitut sain, savoureux et durable aux différents types de fruits de mer.

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Robin Simsa, Theresa Rothenbücher et Hakan Gürbüz sont une équipe d'étudiants développant des coupes de fruits de mer imprimées en 3D à base de plantes. Basée à Vienne, l'équipe s'est réunie en 2017 dans le cadre du projet de recherche Training4CRM soutenu par l'Union européenne et a commencé à explorer l'utilisation de la technologie d'impression 3D pour créer des alternatives pour les fruits de mer qui pourraient imiter la structure complexe des morceaux de poisson, tels que le saumon et le thon. .

"Nous avons vu que sur le marché des fruits de mer à base de plantes, il existe actuellement principalement des produits non structurés, tels que des bâtonnets de poisson ou des hamburgers", a déclaré Simsa, le PDG de la startup. NourritureNavigator. «Cependant, les produits avec une structure plus complexe comme les filets de saumon ne peuvent pas être trouvés sur le marché pour le moment.»

Des marques à base de plantes telles que Good Catch, qui a récemment lancé une gamme impressionnante d'investissements de célébrités, et la start-up suédoise Hooked, qui crée du saumon déchiqueté végétalien, s'appuient actuellement sur des techniques d'extrusion classiques pour créer des produits qui peuvent imiter la texture et le goût de poisson déconstruit.

Theresa Rothenbücher (L), Robin Simsa (C) et Hakan Gürbüz (R)

Au lieu d'utiliser l'extrusion, qui est couramment utilisée pour créer des alternatives végétales à la viande et aux fruits de mer, le groupe affirme que leur utilisation de l'impression 3D alimentaire peut reproduire plus précisément le format des filets de saumon, qui peuvent ensuite être utilisés pour fabriquer des versions à base de plantes. de sushi, sashimi ou saumon fumé.

«Avec ce procédé spécial, nous obtenons l’aspect complexe de nos filets de saumon, qui montrent la répartition réaliste du tissu de viande orange / rouge et du tissu conjonctif blanc», a expliqué Simsa en conversation avec NourritureNavigator. Le légendaire Vish prévoit d'utiliser des protéines de champignons et de pois, ainsi que de l'amidon, de l'agar-agar et des ingrédients oméga-3 à base de plantes tels que des huiles de noix ou de graines dans leur premier prototype de saumon imprimé en 3D.

Pour le groupe, la mission ultime est de développer une alternative qui puisse remplacer le besoin d'une pêche industrielle non durable. En raison de la demande croissante de fruits de mer – à un taux de 3,6% en glissement annuel depuis les années 1960 et principalement en Asie – les populations de poissons devraient être anéanties dès 2050.

Outre la surpêche et les émissions de gaz à effet de serre résultant de l'utilisation de navires de pêche pour les prises sauvages et l'alimentation dans les enclos d'aquaculture, l'industrie des fruits de mer est également responsable d'énormes quantités de pollution plastique, avec près de 50% du plastique océanique provenant des filets et des engins de pêche jetés.

Sans oublier que l'industrie de la pêche est embourbée par des problèmes de traçabilité et d'étiquetage erroné ainsi que des épidémies. Au milieu de la pandémie actuelle de coronavirus, la production de fruits de mer en Chine lutte actuellement contre la propagation de la maladie du virus de la crevette Div1 dans des enclos aquacoles exigus.

Le prototype de sushi saumon imprimé en 3D du légendaire Vish (L) comparé aux sushis au saumon conventionnels (R)

Pour l'avenir, Legendary Vish espère non seulement créer à succès des substituts de poisson imprimés en 3D à base de plantes avec une production prévue pour 2022, mais aussi devenir un fournisseur de technologie d'impression 3D alimentaire pour d'autres entreprises cherchant à créer des protéines alternatives. Après leur commercialisation ciblée en Allemagne, en Autriche et en Suisse, le groupe espère se développer en Europe du Nord.

Ce n'est pas la première fois que les entrepreneurs capitalisent sur la technologie d'impression 3D pour créer des morceaux de protéines. La technologie alimentaire espagnole Novameat, par exemple, a récemment dévoilé la version 2.0 de son «steak» imprimé en 3D, décrit comme le produit le plus réaliste à ce jour pour imiter la texture et l'apparence d'un morceau de steak de bœuf.

D'autres startups ont exploité l'impression 3D et l'ont combinée avec des aspects nutritionnels personnalisés, tels que les sushis pixélisés imprimés en 3D d'Open Meals, basés à Tokyo, avec des nutriments personnalisables supplémentaires adaptés à chaque dîner. Il devrait faire ses débuts dans leur restaurant Sushi Singularity cette année.

Au milieu de la pandémie actuelle de coronavirus, l'expert de l'industrie des protéines alternatives Olivia Fox Cabane estime qu'il existe un énorme potentiel pour les protéines imprimées en 3D en tant que solution durable à la chaîne d'approvisionnement alimentaire brisée. Non seulement cela contribuerait à renforcer la sécurité alimentaire et à prévenir les chocs d'approvisionnement externes, mais le passage à des protéines alternatives contribuerait à réduire considérablement l'empreinte environnementale de l'humanité à long terme.

à long terme, et bénéficierait également à l'environnement mondial car cela réduirait le besoin d'une agriculture animale traditionnelle et ses émissions de gaz à effet de serre.


Toutes les images sont une gracieuseté de Legendary Vish.

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