Une start-up de saumon de qualité sushi à base de cellules prend maintenant les précommandes des chefs

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Wildtype, une technologie alimentaire à base de cellules, commence à recevoir des précommandes de chefs alors qu'il recherche des partenaires pour présenter leur saumon cultivé de qualité sushi sur les menus. Alors que la start-up basée à San Francisco est encore loin de lancer complètement son produit, elle dit qu'elle publie la nouvelle qu'elle a développé la prochaine itération de son saumon cellulaire sans cruauté et durable.

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Fondée en 2016 par Justin Kolbeck et Arye Elfenheim, Wildtype a fait la une des journaux l'année dernière en présentant au monde son premier saumon à base de cellules. Maintenant, révélant avoir développé la prochaine version de son produit, la startup ouvre un liste de pré-commande pour les chefs sélectionnés qui cherchent à créer des plats avec leur nouveau saumon cultivé de qualité sushi.

Parler à TechCrunch à propos de l'actualité, le co-fondateur Kolbeck a déclaré que le produit était «des sushis ou des nigiri ou des sashimis que vous commanderiez dans un restaurant de sushis».

«Les chefs sépareront un poisson en blocs de saku de 10 à 14 onces de poisson. Ils découperont des morceaux de nigiri et les morceaux restants seront transformés en rouleaux. Nous avons conçu une version initiale du produit qui peut servir ces trois facteurs de forme."

Wildtype utilise sa propre technologie exclusive pour créer l'échafaudage sur lequel le tissu musculaire et les graisses se développent afin d'obtenir le même goût et la même texture que le saumon sauvage conventionnel. Les lignées cellulaires et les nutriments utilisés sont développés par la technologie alimentaire elle-même, ainsi que par les cultivateurs dans lesquels les cellules doivent se développer.

Nous avons conçu une version initiale du produit qui peut servir ces trois facteurs de forme.

Justin Kolbeck, co-fondateur de Wildtype

«Ce que nous avons créé est spécial dans sa capacité à fournir aux cellules les bons signaux pour s’organiser et mûrir», a déclaré le co-fondateur Elfenbein à la publication. «Nous créons essentiellement un échafaudage qui fournit les bons conseils à différents endroits pour que les cellules absorbent les graisses à différents endroits ou deviennent plus striées.»

Les fondateurs ont clairement indiqué qu'il ne s'agissait pas du lancement complet de son produit et que la société était encore à des années de commercialisation. Cependant, il recherche activement des partenaires de restauration qui souhaitent tester et goûter leur saumon d'élevage, en particulier à la suite du coronavirus, qui a vu les consommateurs sensibiliser les consommateurs à la sécurité alimentaire, la santé et la durabilité à un niveau record.

L'industrie traditionnelle des fruits de mer a été embourbée non seulement par son énorme empreinte environnementale, de la pollution plastique aux émissions de carbone, mais aussi par les préoccupations de santé croissantes liées à la contamination microplastique, la propagation des maladies et des parasites de l'aquaculture, sans parler d'une longue histoire de violations des droits de l'homme à travers les chaînes d'approvisionnement de l'industrie.

Ce que nous avons créé est spécial dans sa capacité à fournir aux cellules les bons signaux pour s’organiser et mûrir. Nous créons essentiellement un échafaudage qui fournit les bons conseils à différents endroits pour que les cellules absorbent les graisses à différents endroits ou deviennent plus striées.

Arye Elfenheim, co-fondateur de Wildtype

Alors que Wildtype se concentre sur la culture du saumon de qualité sushi, d'autres technologies alimentaires se concentrent sur la création d'autres types de fruits de mer très demandés, en particulier en Asie. Avant Meats de Hong Kong, par exemple, développe une gueule de poisson à base de cellules, un mets traditionnel chinois, et Shiok Meats, basée à Singapour, travaille sur des crevettes d'élevage.

En dehors du secteur des protéines cultivées, les technologies alimentaires à base de plantes ont déjà lancé des alternatives aux fruits de mer en grande pompe. Poussé par la demande croissante, Good Catch Foods a récemment ouvert sa nouvelle installation de 42 500 pieds carrés dédiée à la production de thon végétalien. Le géant alimentaire Nestlé a également sauté à bord en lançant son premier produit à base de thon à base de plantes le mois dernier.

Cependant, peu de startups travaillent sur du poisson de qualité sushi, à l'exception de Kuleana. Comme Wildtype, Kuleana est basé à San Francisco, mais ce qui se différencie est leur utilisation uniquement d'ingrédients 100% d'origine végétale tels que les algues et les fibres végétales pour créer leurs coupes de fruits de mer végétaliennes, leur premier produit étant le thon rouge.


Toutes les images sont une gracieuseté de Wildtype.

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