Un regard en profondeur sur le condiment préféré de l'Asie

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Sur un fil Twitter récent (où toutes les conversations intellectuelles commencent, naturellement) où Clarissa Wei (qui a aussi un bulletin d'information!) a déploré le fait que si peu de choses aient été écrites en anglais sur les sauces à base de soja d'Asie de l'Est, j'ai répondu en pensant au manque de discussion sur les variations de la sauce de soja méthodes de fermentation et leurs saveurs et usages qui en résultent.

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À partir de ce fil, des ressources intéressantes ont été créées par d'autres nerds de la gastronomie, tels que les journaux Kikkoman Food Culture Journals, recommandés par The Joy of Cooking (toujours un peu surpris qu'ils m'aient tweeté), qui est un si délicieux trésor d'écriture en anglais sur Culture culinaire japonaise. Dans les premiers numéros, il y a un historique détaillé de la sauce soja au Japon. J'adore la façon dont l'écrivain, l'historien de l'alimentation Ryoichi Iino, lance la série:

Nous avons besoin de sauce soja tout comme nous avons besoin d'air et d'eau – et comme l'air et l'eau, nous tenons sa disponibilité pour acquise.

C’est tellement vrai – en dépit d’être une cantonaise qui a mangé de la sauce soja toute sa vie, je n’avais jamais pensé, jusqu’à assez récemment, à la fabrication de ce condiment essentiel et à ce qui est nécessaire pour en faire un bon. J'ai lu très peu d'articles significatifs dans les grands médias de langue anglaise (en fait, même chinois) sur la science de la sauce de soja. Ces questions ont commencé à se répondre lorsque j'ai visité quelques usines de sauce chinoises dans le cadre de certaines colonnes que j'avais écrites pour le SCMP à l'époque.

De manière générale, la plupart des sauces de soja sont préparées en prenant un mélange de farine de soja et de farine de blé (ou d'orge) et en l'inoculant avec un moule de départ (alias koji (pourquoi les termes japonais sont-ils tellement plus utilisés en Occident pour ces choses? sujet à étudier…) qui crée des enzymes, décomposant ainsi le soja et le blé). Ensuite, soit de la saumure (sel et eau), soit simplement du sel est ajouté. La quantité d'eau détermine si le mélange fermente à l'état liquide ou solide. À ma connaissance, Yuan's est le seul fabricant de sauce de soja à Hong Kong qui utilise la fermentation à l'état solide (SSF), et contrairement à certaines autres méthodes à l'état solide qui incluent un petit volume d'eau, Yuan's n'utilise pas du tout d'eau. Selon le propriétaire, lorsque je l'ai interviewé en 2017, cette sauce de soja à l'état solide entièrement sans eau est une chose du Fujian, alors que la fermentation à l'état liquide (LSF) est courante pour les sauces de soja cantonaises. À ma connaissance, les sauces soja japonaises et coréennes sont également à l'état liquide.

Les différences, juste d'après ma propre expérience anecdotique, sont évidentes à tous points de vue – couleur, viscosité et saveur. La sauce soja SSF de Yuan's est extrêmement sombre et encre, avec une saveur de champignon, est moins salée et est très épaisse. (Je n'ai pas encore essayé une sauce soja SSF par quelqu'un d'autre – cela semble rare, mais je me demande si les endroits à forte population du Fujian, par exemple la Malaisie, le font). Les sauces de soja artisanales LSF fabriquées à Hong Kong, telles que Kowloon Soy, Pat Chun, Koon Chun et Dai Ma, ont une saveur légèrement plus sucrée, plus fruitée (parfois alcoolisée) et ont tendance à être moins épaisses, bien que toujours assez encres par rapport au soja commercial sauces (comme Lee Kum Kee – qui prétend utiliser des méthodes de fermentation naturelles même si la saveur, à part le Double Deluxe, ne peut pas contenir une bougie à celles que je viens de mentionner – mais je n'ai pas été en mesure d'en savoir plus sur leur processus de sauce de soja, donc, pas de commentaire!). J'ai lu des revues scientifiques expliquant les différences de saveur entre les sauces de soja SSF et LSF, et plus d'un est venu à la conclusion que SSF produit moins de composés aromatiques. Est-ce que plus d’arômes ne seraient pas meilleurs? Pourquoi certains fabricants insistent-ils alors sur la SSF, d'autant plus qu'elle est si chère à fabriquer? Je ne sais pas encore exactement pourquoi, mais je suppose qu'avoir plus d'arômes n'est peut-être pas le seul point – peut-être que les arômes spécifiques créés par SSF, bien que moins nombreux, sont plus distinctifs et délicieux?

La façon «traditionnelle» de préparer la sauce soja permet à la nature de faire son travail – la chaleur du soleil et le temps permettent aux enzymes de décomposer le mélange. Les haricots de soja sont riches en protéines et les protéines sont constituées de blocs d'acides aminés. Briser ces blocs libère les acides aminés individuels, dont l'un est l'acide glutamique (avec le sodium, il produit du MSG), ce qui explique pourquoi la sauce de soja est un condiment si important – elle fournit ce que nous appelons maintenant l'umami (う ま 味 en japonais; en chinois, nous utilisons le mot 鮮 sin (canto) / xian (mandarin) qui peut aussi signifier frais), le «cinquième» goût.

Outre les protéines, il y a aussi des glucides et des graisses dans le mélange de soja et de blé, et ils sont également décomposés par les enzymes, ce qui crée les saveurs riches et superposées – terreux, sucré, sensation en bouche cireuse «grasse», etc. qui caractérisent une bonne sauce soja.

Comme tout produit fermenté, la sauce soja industrielle est beaucoup moins complexe. Une méthode industrielle courante donne de la sauce de soja «chimique», dans laquelle l'acide chlorhydrique au lieu de la fermentation est utilisé pour briser les protéines de soja. Les graines de soja entières dans la sauce de soja traditionnelle sont abandonnées pour les résidus de soja, restes de la fabrication d'huile de soja (connue sous le nom de tourteau de soja «dégraissé» et inscrit sur les étiquettes des ingrédients sous le nom de «protéine de soja hydrolysée»); son manque relatif de profondeur et de couleur compensé par des additifs comme le sirop de maïs et le colorant.

Encadré 1: Sauce soja et gluten

Tamari est une sauce de soja de style japonais sans blé ajouté, et est devenue populaire auprès de la foule sans gluten. Il a tendance à être moins corsé et à avoir moins de douceur naturelle, mais il contient des tonnes d'umami.

Les sauces de soja chinoises ont tendance à utiliser moins de blé que les japonaises. Bien que je ne le recommande pas à toute personne atteinte de la maladie cœliaque, si vous êtes désespéré pour la sauce de soja (et que vous ne trouvez pas de sauce de soja / tamari GF) et avez une légère intolérance au gluten, vous aurez peut-être de meilleures chances avec un soja chinois artisanal. sauce (surtout SSF, mais c'est difficile à savoir) sur une sauce japonaise. Si l'intolérance au gluten est un problème, mis à part le tamari et les acides aminés liquides, il existe d'autres produits comme la sauce de soja noire qui sont également de bons substituts. (Je jure que ce n'est pas un publireportage de Pat Chun, j'adore leurs trucs parce qu'ils ont utilisé tellement de temps et d'efforts pour créer des aliments et des sauces sans additifs et inclusifs pour le régime en utilisant ou inspirés par des méthodes traditionnelles, avec de nouvelles responsabilités. processus scolaires, et ils sont 100% fabriqués à Hong Kong.)

Encadré 2: Types de sauce soja chinoise

Cette liste n’est pas exhaustive, mais seulement quelques-uns des types courants et / ou intéressants que vous pourriez trouver dans les magasins de Hong Kong.

La sauce de soja noire chinoise (lo chau 老抽) est préparée en ajoutant du caramel à la sauce de soja ordinaire, et dans la cuisine chinoise, elle est généralement utilisée lorsque vous voulez une couleur plus foncée, par exemple. pour poulet sauce soja. La «sauce soja noire» épaisse ou kecap manis, fabriquée dans les pays d'Asie du Sud-Est, est similaire, mais généralement sucrée avec du sucre, et contient parfois des herbes et des épices.

Le premier lot / original de sauce soja prélevé dans les cuves de fermentation est appelé tau chau 頭 抽 en cantonais. Une fois le premier lot retiré, de la saumure peut être ajoutée à la combinaison soja-blé fermentée restante pour préparer une deuxième sauce de soja moins intense, généralement moins chère et utilisée en cuisine; tandis que le riche tau chau est généralement utilisé comme trempette / vinaigrette.

Sheung Wong Sang Chau 雙 璜 生 抽 est souvent traduit par «double deluxe» et il l'est certainement. Il s'agit essentiellement de sauce de soja deux fois fermentée – vous prenez du tau chau et le fermentez à nouveau avec un nouveau lot de soja et de blé inoculés. C'est le double de la quantité de soja et de blé, et presque le double du temps. Il a un rapport glutamate / sel beaucoup plus élevé, ce qui signifie techniquement qu'il a un meilleur umami, d'où il est excellent comme trempette et une sauce de soja très gourmande pour cuisiner. C’est comme la méthode champenoise des sauces de soja (vous pouvez tout à fait me citer là-dessus, LOL), mais pas en bouteille.

Pas vraiment une barre latérale: l'histoire de la sauce soja

Comme tout ce qui existe depuis des millénaires, on ne sait pas d'où vient la sauce soja. Certaines théories dominantes disent qu'il s'agissait d'un sous-produit de la pâte de soja (par exemple, miso, encore une fois, le terme japonais est le plus largement accepté en anglais …) tandis que d'autres disent que le soja a été ajouté au poisson pour aider à la fermentation de ce que nous connaissons maintenant sous le nom de poisson sauce. Le titre de cet article du SCMP sur la sauce de poisson est super ennuyeux en ce qu'il suppose que la sauce de poisson est venue de l'Empire romain en Asie via la Route de la Soie, alors que l'article lui-même dit en fait qu'il n'y a pas de preuves réelles de toute façon, et ses sources disent qu'il aurait pu être développé indépendamment à Rome et en Asie. Les premiers écrits en Chine et dans l'Empire romain sur les sauces de poisson / soja fermentées datent du premier siècle après JC – pourquoi l'écriture en anglais suppose-t-elle toujours que l'Europe était la première? Pouah!

Cet article a été publié pour la première fois sur Soy Much To Talk About in her de Janice Leung Hayes e-ting newsletter, il est republié ici avec l'autorisation de l'auteur.


Image principale gracieuseté de Snuk Foods.

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