Cette start-up à base de plantes utilise Koji pour ramener le bacon à la maison

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Il ne fait aucun doute que la viande à base de plantes envahit les allées des épiceries du monde entier, des galettes de bœuf «saignant» Impossible Foods aux lanières de poulet végétaliennes de Heura et même au «spam» OmniPork 100% végétal. Bien que les options et les formats soient nombreux, de nombreuses startups utilisent la protéine de soja comme ingrédient de base. Prime Roots, basée à Berkeley, en Californie, fait quelque chose de différent. Fondée par Kimberlie Le, cette technologie alimentaire utilise le champignon japonais koji pour faire des lanières de bacon, de la dinde et des repas au goût de viande et développe même des fruits de mer en utilisant l'ingrédient magique «superprotéine».

Ayant grandi en tant que fille d'un chef cuisinier et restaurateur, Le se décrit comme «une passionnée de viande toute sa vie». Mais lorsqu'elle a réalisé l'impact environnemental de la viande – de la contribution de près d'un cinquième des émissions mondiales de gaz à effet de serre à la déforestation – elle a décidé de passer à des substituts de viande végétaliens, dont la plupart étaient «décevants» et «terne».

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Elle a donc décidé de combiner ses connaissances en gastronomie et en microbiologie dans une nouvelle entreprise: une marque de substituts de viande qui ne font aucun compromis sur le goût et la texture, grâce à son ingrédient spécial, le koji. Souvent appelé «moule japonais», l'ingrédient a été incorporé dans les cuisines asiatiques pendant des siècles pour donner aux plats une saveur d'umami fermenté.

Le koji est en lui-même un très bel aliment à texture naturelle et riche en protéines, et vous pouvez l'utiliser comme base pour tous les types de viandes et de fruits de mer.

Kimberlie Le, cofondatrice et PDG, Prime Roots

«Maintenant, il est très apprécié par de nombreux chefs étoilés au Michelin, mais cela fait partie de ma boîte à outils culinaire parce que nous avons commencé à faire fermenter le koji quand j'étais jeune», a déclaré Le, dans une interview avec une publication californienne. Berkeleyside. «Le koji est en lui-même un très bel aliment riche en protéines et naturellement texturé, et vous pouvez l'utiliser comme base pour tous les types de viandes et de fruits de mer.»

«Koji est une protéine entière et vous pouvez la cultiver avec des fibres microscopiques identiques aux fibres musculaires de la viande. De plus, vous pouvez exploiter ses capacités texturales et umami pour créer la meilleure version de la viande. » elle a ajouté. Le processus et les ingrédients de fermentation uniques de la technologie alimentaire en font à ce jour la seule start-up proposant des substituts de viande végétaliens à base de koji, et l'un des acteurs émergents du secteur de la fermentation en plein essor – le «troisième pilier» de l'industrie des protéines alternatives.

Avec le koji, Le fabrique sa gamme de viandes végétales Prime Roots, qui comprend des lanières de bacon et de la dinde, ainsi que des lanières de poulet, du porc et du bœuf dans sa gamme de plats cuisinés végétaliens, à partir de huile de coco, konjac, riz, protéines de pois et divers arômes naturels comme l'ail et le sésame.

Nous saurons que nous réussissons lorsque chaque personne sur la planète aura accès à de l’eau potable et à des aliments délicieux et nutritifs.

Kimberlie Le, cofondatrice et PDG, Prime Roots

Alors que son bacon, lancé plus tôt en février, est un franc succès auprès des consommateurs, Le dit que les abonnements aux repas en ligne à base de plantes de la marque ont explosé au milieu de la pandémie. Les repas, parmi lesquels le poulet kung pao végétalien, le macaroni au fromage sans viande et les nouilles soba au porc, sont également vendus au détail dans divers marchés de la région de Berkeley.

Pour l'avenir, la société développe également une gamme de produits de la mer à base de plantes, que le koji deviendra un ingrédient de base pratique pour fournir le poisson, l'umami et la richesse de saveur souhaités que les consommateurs aiment à propos du poisson conventionnel. Dans le pipeline, des crevettes, des morceaux de thon, des beignets de crabe, des morceaux de homard et des hamburgers au saumon.

En fin de compte, le rêve de Le est d’apporter des alternatives savoureuses mais éthiques à toutes les viandes d’origine animale que les gens adorent. «J’espère qu’un jour, nous serons en mesure de nourrir des millions, voire des milliards de personnes, de nos aliments délicieux et durables. Nous saurons que nous réussissons lorsque chaque personne sur la planète aura accès à de l'eau propre et à des aliments délicieux et nutritifs. "


Toutes les images sont une gracieuseté de Prime Roots.

Cette start-up à base de plantes utilise Koji pour ramener le bacon à la maison
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