«Nous pouvons obtenir des protéines délicieuses, nutritives et rentables sans abattage»

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Chirag Sabunani de Supplant Foods déploie son expertise en science des matériaux pour créer des ingrédients végétaux uniques, et examine de plus près la formulation des aliments avec de nouveaux produits comme la farine de pois chiche, et comprend comment la texture joue un rôle clé dans la fabrication de viande «charnue». La mission de Supplant est de fournir ces ingrédients aux entreprises d'origine végétale du monde entier et de les aider à améliorer la qualité tout en réduisant les coûts. L’objectif à long terme du fondateur? Devenir un tremplin pour les œufs, les produits laitiers et la viande d'origine végétale en Inde.

Par: Dhruvi Narsaria, spécialiste de l'engagement des entreprises du Good Food Institute India

Supplant Foods est une société basée en Inde qui se concentre sur le développement et la production d'ingrédients végétaliens pour le secteur à base de plantes, en commençant par des protéines fonctionnelles sans saveur de farine de pois chiches avec diverses applications alimentaires. Leur travail est emblématique de ce que l'Inde peut apporter à la table dans le paysage mondial des plantes, en tirant parti de notre biodiversité agricole unique pour faire progresser l'industrie et profiter aux agriculteurs en cours de route.

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La passion du fondateur Chirag Sabunani de mieux nourrir le monde a conduit au lancement de l'entreprise, qui fournit également une gamme d'hydrocolloïdes – des ingrédients à base de texture qui améliorent la sensation et la consistance des produits à base de viande végétale.

Chirag a commencé sa carrière dans l’alimentation chez ‘Only Great Foods’, une entreprise de recherche et de fabrication qui développe des ingrédients pour la boulangerie sans gluten pour ses principaux clients aux États-Unis et au Canada. La société a été présentée dans le cadre de l'Innovator’s Lightning Showcase lors du Future of Protein Summit 2019, organisé par le Good Food Institute et ses partenaires.

Dans cette interview avec Dhruvi Narsaria, spécialiste de l'engagement des entreprises de GFI India, Chirag partage sa vision de la valeur ajoutée au secteur des protéines végétales en Inde en utilisant des ingrédients multifonctionnels indigènes comme l'humble pois chiche ou des hydrocolloïdes comme le psyllium.

Table des matières

GFII: Le travail dans l'espace végétal nous donne à tous l'occasion de construire un nouveau système alimentaire. Je suis toujours intrigué de savoir pourquoi vous avez choisi de travailler dans le domaine avec une formation préalable en science des matériaux, puis en finance. Quelle est la place de la nourriture dans tout cela dans le plus grand schéma des choses?

CS: Lorsque j'étudiais la science des matériaux, le cours qui m'intéressait le plus était un cours sur la conception des matériaux. Notre projet de recherche pour la classe consistait essentiellement à concevoir de l'acier pour les trains d'atterrissage qui ont des exigences très rigoureuses, et certains des sujets dont nous avons discuté en classe étaient la crème glacée, la texture et pourquoi elle commence à devenir glacée ou dure lorsque vous la gardez trop longtemps. . Et cela est resté avec moi. Je n'arrêtais pas de me demander «Comment pouvons-nous rendre les aliments meilleurs, plus savoureux et plus sains?» Combiné avec cela, j'ai eu mon propre éveil spirituel, au cours duquel j'ai réalisé que l'impact que j'aimerais laisser sur cette planète est l'idée que nous pouvons évoluer en tant que race d'êtres vers une meilleure alimentation sans massacre. Nous pouvons obtenir des protéines délicieuses, nutritives et rentables sans abattage. La combinaison des deux choses a ensuite abouti à mon entreprise, où j'ai réalisé que j'ai eu la chance de développer une formation scientifique dans un domaine qui nous permet d'évoluer fondamentalement et de travailler sur les matériaux de base nécessaires pour faire ce changement. passer par les ingrédients.

GFII: La science des matériaux et la production alimentaire ont définitivement une chose en commun: l'itération. Pensez-vous que l'itération dans le développement de produits alimentaires est un aspect important pour créer les meilleurs résultats finaux possibles?

CS: Absolument, car la compétence fondamentale requise est votre philosophie de conception – il s'agit essentiellement de proposer un processus très créatif dès le départ, puis de le réduire à une série d'expériences pour essayer de comprendre ce qui se passe pour atteindre votre objectif. Il s’agit en grande partie «d’échouer rapidement et d’échouer souvent, mais apprenez de vos itérations». Par exemple, lorsque nous avons développé la farine de pois chiche pour Supplant, il y avait tellement de possibilités différentes en termes d'ajustement des performances de l'ingrédient pour différentes fonctionnalités et résultats finaux. Et c'est là que dans le processus de conception lui-même, il est bon de savoir ce que votre client recherche, puis de le ramener dans l'ensemble du processus de conception et de voir ce que vous êtes capable de faire – et peut-être que vous découvrirez que ce n'est tout simplement pas possible, ou que vous avez besoin d'autres ingrédients et c'est là que vous vous ajustez. L'itération consiste également à envoyer des échantillons à nos partenaires sur le marché et à intégrer leurs commentaires dans le produit final. Cette intégration des commentaires des clients est la clé de l'ensemble du processus.

GFII: Cela ressemble à de très bons conseils. Dites-nous en plus sur l’offre principale de Supplant: la farine de pois chiches.

CS: Permettez-moi de commencer par le début. Le problème avec les pois chiches a toujours été que même s'ils sont excellents dans les collations indiennes comme pakodas et des plats comme le houmous, et a également une teneur élevée en protéines, en fibres et en amidon résistant, il a une saveur de «haricot» qui nous empêche de l'utiliser dans des choses comme les biscuits, la pizza ou les fromages à base de plantes, le lait, les yaourts et la viande. Nous avons regardé le pois chiche et nous nous sommes demandé comment nous pouvons l'élever (pour) le rendre plus pertinent pour cet espace particulier. Ce qui le retenait vraiment, c’était cette saveur de «haricot», alors nous avons réussi à le faire sortir en utilisant une technologie en instance de brevet que nous avons développée pour notre farine de pois chiche.

La prochaine chose que nous avons réalisé est que les protéines des pois chiches sont vraiment fonctionnelles. Les fonctions des émulsions, mousses et gels sont très importantes pour l'industrie végétale et pour y parvenir, les développeurs finissent par ajouter beaucoup d'ingrédients (parfois très peu sains) à leurs produits alimentaires. Et nous savons tous que les consommateurs veulent des étiquettes plus propres. C'est donc là que nous avons cherché à améliorer la fonction du pois chiche lui-même sans ajouter beaucoup plus d'ingrédients transformés. Quand on regarde beaucoup de fromages à base de plantes sur le marché, beaucoup d'entre eux sont très riches en amidon. L'apport de cette protéine et de cette fibre à travers notre farine de pois chiche dans le fromage à base de plantes, par exemple, nous permet de créer un produit que le client peut regarder et dire «Wow. Je me sens non seulement rassasié, je suis content du goût, mais j'avais aussi quelque chose de nutritif pour moi. "

Notre produit peut même être utilisé dans des contextes d'extrusion. Parce que nous fabriquons une farine de pois chiche, nous donnons des pois chiches sous leur forme la plus élevée au formulateur et au client au lieu de l'isoler et de déterminer ensuite quoi faire avec le reste. Ce que je voudrais ajouter, c'est que le pois chiche à lui seul ne vous donnera pas la teneur parfaite en protéines. Il doit être combiné avec d'autres ingrédients pour atteindre ce niveau parfait. Il y a donc une entreprise avec laquelle nous travaillons en Amérique qui le combine avec du chanvre pour fabriquer des chips de chanvre en fonction des valeurs de leur marque. D'autres pourraient le combiner avec des protéines de pois et ainsi de suite. Il s’agit donc pour nous de proposer une solution la plus complète possible, notamment du point de vue du goût et de la fonction. Mais nous laissons à nos clients le soin de décider avec quoi le combiner en fonction de leurs besoins spécifiques et c'est là que la collaboration entre en jeu.

GFII: Intéressant. Passons à une question plus controversée concernant les hydrocolloïdes, votre deuxième offre. Il y a des associations négatives sur tout ce qui est traité, êtes-vous confronté à cette préoccupation lorsque vous travaillez sur des additifs sous forme d'hydrocolloïdes?

CS: Toute cette idée que les hydrocolloïdes sont mauvais est une désinformation. Certains hydrocolloïdes sont fortement transformés et synthétiques, comme la gomme xanthane, que les gens considèrent comme mauvais, mais les hydrocolloïdes sont le remue-ménage de vos collations à la gélatine et le fouet dans votre crème. Par définition, les hydrocolloïdes sont un colloïde (particule) mélangé à de l'eau (hydro). Ces particules sont ce qui donne la bonne viscosité, texture ou structure à de nombreux aliments que vous consommez probablement très régulièrement.

Je pense qu'il y a de la désinformation autour de ces ingrédients et de nombreux autres ingrédients et étiquettes. Les hydrocolloïdes peuvent également, par exemple, inclure des fibres fonctionnelles naturelles et solubles comme la cosse de psyllium – qui n'est rien d'autre que la cosse d'une plante particulière. Nous l’avons consommé sous forme de flocons depuis des siècles dans l’ayurveda – c’est isabgol, un complément digestif. En le broyant simplement d'une manière spécifique, nous augmentons la fonctionnalité afin qu'il puisse être utilisé pour rendre les saucisses végétales plus juteuses et moins chères. Est-ce donc plus traité que le formulaire que nous avons utilisé? Oui, ça l'est! Mais est-ce un mauvais processus? Je ne pense pas. De plus, lorsque nous considérons la transformation comme un terme général, tout dépend de la manière dont nous allons améliorer les caractéristiques des produits. Le traitement n'est pas une mauvaise chose. C'est possible, mais parfois c'est nécessaire pour rendre un produit acceptable. Imaginez manger un grain de blé …

GFII: C’est vraiment bien dit! Alors, quelle est la prochaine étape de votre voyage dans l'espace végétal?

CS: Nous cherchons à travailler avec des ingrédients indigènes et nouveaux et d'ici l'année prochaine, nous devrions lancer notre deuxième ingrédient. Nous voyons un espace immense qui doit être aménagé et nous pensons vraiment que c’est là que nous avons la plus grande force. Ainsi, après la farine de pois chiche, il existe une prochaine gamme d'ingrédients et de protéines qui fournissent des fonctions isolées supplémentaires pour les produits laitiers, la viande et les œufs à base de plantes, mais le font à un profil de coût qui change vraiment la donne pour l'industrie.

GFII: Puisque vous avez fait cela pendant un certain temps et que vous avez réussi à structurer une entité qui fournit également à l’international, avez-vous des conseils pour les startups qui viennent d’entrer dans l’espace?

CS: Je pense que la plus grande chose que j'aimerais partager avec les gens qui sont peut-être nouveaux dans ce domaine est que le numéro un, gardez l'esprit ouvert et le numéro deux, soyez prêt et heureux de pivoter un peu dans la phase initiale. Lorsque vous obtenez des preuves convaincantes, soyez prêt à pivoter, soyez flexible et ouvert d'esprit. Il faut du temps pour vraiment comprendre la dynamique du marché, en particulier en Inde. Ils ne peuvent pas être dérivés de la lecture d'un rapport comme ils peuvent l'être sur le marché occidental. L'utilisation de cette approche aidera vraiment n'importe qui à accélérer la phase de développement au point où ils ont vraiment une excellente proposition de valeur.

GFII: Nous venons de conclure le Smart Protein Summit 2020, qui a accueilli plus de 2300 participants inscrits, notamment des universitaires, des entrepreneurs, des entreprises et des employés du gouvernement. Pensez-vous que les événements de l'industrie ajoutent de la valeur à une nouvelle entreprise et ont un impact sur son succès?

CS: En tant qu’entrepreneurs, nous devons absolument nous demander comment nous entraider, car il y a suffisamment d’espace pour que nous puissions tous prospérer maintenant. Nous ne sommes pas dans un espace où nous devons être compétitifs et très protecteurs autour de nous. Ainsi, des événements comme le Smart Protein Summit sont cruciaux pour nous aider à nous rassembler et à voir ce qui se passe dans la communauté, à connaître tous ceux qui font quelque chose – c'était vraiment inspirant d'entendre ce que font les autres. C’est aussi fantastique de se faire une idée de ce qui se passe dans l’ensemble de l’industrie, car parfois, lorsque vous dirigez une jeune entreprise, vous vous retrouvez dans des silos, en particulier pour nous, où la plupart de nos marchés sont en dehors de l’Inde.


Cet article fait partie d'une collaboration éditoriale entre Green Queen Media et The Good Food Institute India avec pour mission de mettre en évidence les principaux innovateurs à l'origine de la révolution des protéines alternatives en Inde.

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